Los humanos somos cosa curiosa. Mientras podamos polarizarnos, vamos a hacerlo con el mismo entusiasmo con que un cavernícola apaleaba a un mamut. Los dos tipos que se lían a golpes por irle a un club de futbol nacional en lugar de otro, se unirán en armonía durante el mundial en contra de la selección de otro país. Los católicos verán con recelo a los cristianos haciendo proselitismo de puerta en puerta, como si el catolicismo no hubiera sido una secta salida del judaísmo hace mucho tiempo. Sin embargo, los hijos de Alá buscarán masacrar los más infieles posibles, como en los buenos tiempos de las cruzadas, a pesar de que todas las religiones predican “el amor y la paz”. A una escala mucho menor, la esposa estará siempre en desacuerdo con la forma de cocinar el pavo de la suegra, asumiendo que sus costumbres familiares son mejores, pero al tiempo, esa misma mujer discutirá con su propia madre por la forma de hacer el pay de queso. El conflicto humano irremediable, como las arrugas y los años, los kilos de más y las calorías, los pescaditos plateados y los libros, los políticos y las mentiras.
Desde luego, a veces uno parece pelear por algo práctico en la superficie, cuando en realidad el rijoseo proviene de algún motivo interior…o ulterior. Y muchas veces, uno ni siquiera está consciente de ello. Tal parece ser el caso de la controversia de la QUESADILLA, como la llamo yo. Desde que tengo memoria, la gente de la capital del país y la gente de los estados de la república, pelean por el término correcto de “quesadilla”. O más bien, pelean por lo que cada quien entiende por esa palabra. En esta discusión, que puede volverse muy apasionada, los autollamados “capitalinos” se refieren al resto de los ciudadanos del país que no viven en el DF como “provincianos”, pero no de una manera descriptiva (después de todo, en México no hay provincias, sino estados), sino despectiva. Como si no pertenecer a esa minoría humana y territorial que son los capitalinos y el DF, fuera algo negativo. Yo, que nací en Durango y vivo en Tamaulipas, me considero una durangueña-tamaulipeca y no preciso de la referencia de la capital como asumirme como lo que soy. Es decir, la palabra “provincianos” tiene significado sólo en relación a “capitalinos”, pero lo que los segundos no saben, es que los primeros vivimos nuestra vida sin pensarnos en relación a ellos, sino a nosotros mismos. Los capitalinos usan la palabra “provinciano” como un insulto, de la misma manera en que los que vivimos en los estados, sobre todo los del norte, usamos el “chilango”. En otras palabras, es la “otredad geográfica-federativa” lo que se toma como una agresión. El sentimiento es mutuo, dirían unos y otros.
El término se usa de manera peyorativa y de qué manera. La gente debate apasionadamente, se prende, se enoja, se insulta, sufre de gastritis y presión alta, por lo que unos y otros entienden por quesadilla. Nuestros amigos de la capital manejan el término quesadilla como un platillo que puede o no contener queso, y al mismo tiempo, puede contener cualquier otra cosa que no sea queso. El ejemplo típico es la quesadilla de flor de calabaza. Nótese el énfasis en la “de”. En otras palabras, para los defeños, la quesadilla es un artefacto culinario que a veces contiene queso, pero no siempre, y tampoco puede considerarse un taco. Para los norteños (porque no me atrevo a ser conocedora de los usos y costumbres de todo el país, mucho menos del sur), quesadilla se refiere a una tortilla (puede ser de harina o de maíz) con queso fundido dentro. El queso puede ser chihuahua, menonita, oaxaca, asadero, requesón, fresco, etc. Desde luego que la quesadilla puede aderezarse con diversos aditamentos, según el gusto: puede ser cebolla y tomate, trocitos de carne, pollo, aguacate, etc. Cuando se le pone una rebanada de jamón, inmediatamente su norme torna a “sincronizada”. Y así, nuestra concepción del mundo parece penden de un hilo de queso en cuanto a lo que uno espera recibir cuando pide “una quesadilla, por favor”.
El norteño que anda en el DF, por azares del destino, antes que una quesadilla-norteña, recibirá la pregunta (casi siempre hecha con la desesperación nada sutil que se cargan muchos capitalinos, producto de precisamente vivir en las condiciones de la capital): ¿una quesadilla de qué? El norteño, por supuesto, notará el curioso uso de la preposición “de”, y contestará la afrenta gramatical con otra pregunta: ¿cómo que de qué? Pues de queso. El dependiente capitalino bufará con desdén, tal vez captando el acento norteño, y le traerá una quesadilla de queso. Si el norteño permanece el tiempo suficiente en la capital o si es curioso, notará que existen otros ingredientes para las “quesadillas”. Es más: increíblemente, no es que se le adicionen a la quesadilla, sino que pueden ir en lugar del ingrediente del queso. ¿Cómo? (diría Pitbull). What the fuck? (diría Sak Noel). En otras palabras, el QUESO como un ingrediente opcional de una QUESADILLA y no como su ESENCIA, su elemento INHERENTE, por decirlo así. De la misma manera, un capitalino de vacaciones por el norte, será recibido con un levantamiento de cejas cuando pida una quesadilla de flor de calabaza o cualquier otra ocurrencia igual de impensable. Si acaso, el dependiente podrá decir: Ah, ¿quiere decir con flor de calabaza? A lo que el capitalino responderá: de flor de calabaza. Por supuesto que “el cliente siempre tiene la razón” y en el norte, el espíritu de servicio, más hecho al modo estadounidense, le impedirá al empleado del restaurante ser grosero, pero seguro le dedicará al extranjero una mirada significativa.
El problema, por supuesto, radica en que los “capitalinos” asumen que su quesadillez debe ser la que debe regir al resto del país, mientras que los “provincianos” se manejan por la misma creencia. Al mismo tiempo, avientan a los otros los gentilicios que asumen ellos mismos como un insulto. Los chilangos creen que ser de provincia es una desgracia, y los que vivimos en los estados haremos todo lo posible por no ser confundidos con chilangos. Nos jactamos de nuestro aire limpio, de nuestro tráfico fluido, de nunca hacer filas en el súper, los restaurantes o el cine. ¿Quién quiere ser capitalino? ¿Quién le tiene miedo a Virginia Woolf? Y como todo, la tolerancia y el respeto vienen bien, para variar. Respetar la cultura-culinaria-local ayudaría mucho. Ajustarse al modo del lugar en el que estamos, y agradecer de buen modo “la explicación” que invariablemente viene cuando se tienen discrepancias gastronómicas. ¿Así que la guajolota queretana es un bolillo pintado con chile color, con carne deshebrada y cueritos ? Mmmm, qué interesante. Y qué delicioso también. Si no podemos estar unidos en el concepto de una tortilla y un trozo de queso, al menos podríamos intentar ser tolerantes con que exista otra interpretación para el término. Que nadie nunca murió por tener que sacarle una asquerosa flor de calabaza a la purista quesadilla.
Si me lo preguntan, prefiero las gorditas de requesón de Durango. Amén.
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